Berenjenas. Por qué hacen bien y cómo cocinarlas

Cocina 16/02/2021 Por Natalia Kiako
Este fruto llega en la misma época que los tomates y los morrones. Sin embargo, no le damos la atención que se merece.
berengena

Fruta prohibida

Perteneciente a la familia de las solanáceas, la berenjena es pariente próxima del tomate y el morrón. Con la crucial diferencia de que nunca se come cruda: contiene solanina, un alcaloide que nos resulta tóxico si no cocinamos bien el fruto. Pues sí, pequeño saltamontes: la berenjena es un fruto.

Bien buena

Consumirla acarrea beneficios para nuestro organismo. Contiene vitaminas A, B1, B2, C y ácido fólico, lo que ayuda a reforzar el sistema inmunológico. Es rica en minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo, y contribuye a prevenir artritis, osteoporosis y enfermedades del corazón. Además, la piel de la berenjena tiene nasunina, un antioxidante específico de esta planta, que retarda el envejecimiento.

Cómo elegirlas

Para cocinar cosas ricas con berenjenas, hay un punto de partida imprescindible que se repite siempre que demos protagonismo a un vegetal: tienen que estar buenas, ricas, en su punto. Hay que saber comprarlas.

¿Un truco para elegir berenjenas? Hay que presionarlas suavemente con el dedo pulgar. Si la piel se hunde, pero retorna a su forma original, está lista. Si es dura y no se hunde, está un poco verde. Si cuando presionás, el dedo se hunde y no regresa a su forma original, está demasiado madura y puede resultar muy amarga, llena de semillas.

Truco uno

¿Y qué hacemos si nos tocó una berenjena amarga, es decir con muchas semillas? Existen algunos recursos para mejorar su sabor. Usar sal es lo más popular. Se cortan las berenjenas en láminas y se colocan en capas, con sal generosa entre ellas: 15 o 30 minutos para que suelten líquido. En ese momento, las enjuagamos y las usamos para cocinar.

Truco dos

Usar agua, sal y harina: el procedimiento es igual que el anterior, pero sustituyendo la leche por harina.

Truco tres

Usar un remojo de agua, sal y leche: sumergir en líquido abundante las hortalizas (siempre cortadas previamente en láminas). Después de media hora las enjuagamos con agua y las cocinamos.

Con qué comerlas

¿Con qué pegan las berenjenas? Con sus parientes, tomate y morrón; con queso de cabra, con comino y con canela, con miel, con sésamo y frutas secas o semillas en general. Se llevan de perlas con las pasas rubias. Si hay berenjenas maduras y les tenemos fe sin cortarlas, o si tuvimos la inteligencia de asarlas a la parrilla –enteras– , les dejo mi receta favorita, simple e infalible.

Recetario Kiako: Babaganoush (untable de berenjenas árabe)

Ingredientes (para incluir en una picada de 4 personas)

- ½ kg de berenjenas
- 2 cucharadas de tahine (pasta de sésamo, pueden obviarla si no consiguen; hay quien usa mantequilla de maní, a mí no me gusta demasiado)
- 1 chorro generoso de aceite de oliva (si no usan tahine, más generoso aún)
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta
- ½ cucharadita de comino
- Jugo de ½ limón
- Miel (mucha gente le pone una cucharadita: berenjenas y miel es una combinación hermosa)

Procedimiento

Lavar las berenjenas y ponerlas en una placa de horno sin nada: ni sal, ni aceite, ni nada. Llevarlas a un horno a las chapas, bien fuerte. Vigilarlas cada tanto y cuando se pongan negritas, o bien oscuras de un lado, rotarlas como para que se hagan parejas. El objetivo es que el interior quede bien cocido, casi pasado, sin llegar a secarse, y que la piel se queme no es problema: al contrario, da un saborcito ahumado que suma. Lo mismo se puede hacer sobre una sartén, o hay quien las “quema” girándolas directamente sobre la hornalla. Con el consiguiente enchastre de hollín que yo prefiero evitar.

Dejarlas enfriar como para no pelarte los dedos al sacar la pulpa. Es muy fácil: hacerles un tajito y raspar todo el interior con un tenedor o cuchara.

Procesar la pulpa con sal, pimienta, aceite de oliva generoso, un diente de ajo, comino, bastante limón, y si es posible tahine. Opcional: una cucharadita de azúcar o miel, que levantan el sabor de todo junto y el dulce natural de la berenjena. Licuar o mixear bien hasta que quede cremoso. Si lo hacen a mano, sale más rústico y hay quien así lo prefiere.

Picar bastante perejil para terminar, o también queda rico un poquito de pimentón ahumado.

*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako nataliakiako.com.ar

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