Mitos y verdades de la miel: ¿es mejor que el azúcar?

Cocina Por Natalia Kiako (LN)
¿Por qué está tan recomendada si nuestro cuerpo la metaboliza igual que otros azúcares?. Hay virtudes culinarias de la miel que exceden el sabor.
miel

Larga data

Hace tanto, tantísimo que existe la miel en nuestro horizonte culinario que hay pinturas de 7000 a. C. ilustrando cómo los humanos la aprovechábamos ya en ese entonces. Aparecen menciones (a veces más literales, otras más simbólicas del dulzor y la abundancia) en la Biblia, el Corán y el Antiguo Testamento; hay citas de Hipócrates y referencias de faraones egipcios o emperadores romanos.

La miel cocida, ¿es tóxica?

En los últimos años se divulgó mucho la idea de que la miel sometida a cocción se vuelve nociva para la salud. En realidad, esto surge de la medicina y la cocina ayurveda, que dentro de su cosmovisión puntual no recomiendan la combinación de miel más fuego. Ahora bien, no hay estudios científicos que demuestren la toxicidad de la miel cocida, a no ser que hablemos de procesos muy intensivos como hervirla prolongadamente. Entonces, ¿te gusta endulzar con miel tus budines o galletitas? Dale nomás. No pasa nada.

Azúcar es azúcar es azúcar

A no engañarnos: según explica la mismísima OMS, nuestro cuerpo interpreta la miel como un azúcar libre más, es decir, de forma similar a la que metaboliza el azúcar de caña, sea blanca, mascabo o la que fuere. Su tenor calórico también es similar al del azúcar… ni hablar de lo que opinaría un odontólogo, ya que la miel se adhiere a tus dientes más que el hombre araña a las paredes. Pensar que en este sentido conviene simplemente reemplazar azúcar por miel, sin más ni más, no es muy correcto. Pero la miel es deliciosa, es efectivamente un alimento natural y lo que puede aportar en la cocina es, con frecuencia, incomparable en materia de gusto y textura, humedad y aroma.

Por qué la elegimos

En primer lugar está el sabor. Una torta de miel no se parece a ninguna otra cosa. No se puede sustituir la miel ni rebajarla: arruinás la receta. La combinación de miel y queso o miel y yogur es única. La cocina judía o árabe sin miel pierde un brazo, por decirlo crudamente.

Por otro lado, hay virtudes culinarias de la miel que exceden el sabor: la humedad que brinda es única. Las masas permanecen humectadas, rozagantes como tus manos antes del calvario del alcohol en gel. También aporta flexibilidad: un pan, un panqueque o un budín con algo de miel puede ser manipulado con más éxito sin que se quiebre o rompa.

Y así como resultaba un buen conservante en la antigüedad, sigue siendo un buen recurso hoy para conservas como unos buenos ajos a la miel: la receta está aquí al lado.

Recetario Kiako: Ajos a la miel

Ingredientes
- Ajo, 2 cabezas
- Aceite de oliva, 5 o 6 cucharadas
- Coriandro, ¼ cucharadita
- Semillas de anís, ¼ cucharadita
- Clavos de olor, 2
- Vinagre, 1 chorrito
- Miel, c/n (aprox. 60 o 70 cc)

Procedimiento

- Pelar los dientes de ajo. Blanquearlos para que queden más suaves y tiernos; esto es, pasarlos por agua hirviendo muy brevemente. Después se pasan por agua fría o con hielo y se vuelven al fuego en una cacerolita pequeña.
- Agregar un chorro de aceite de oliva, coriandro, semillas de anís y dos clavos de olor. Dorar brevemente los ajos mientras se tuestan las especias.
- Echar un chorro generoso de vinagre. Dejar evaporar hasta que el aroma –bastante penetrante– se aplaque.
- Agregar miel, hasta cubrir los ajos solo por la mitad, sal y pimienta. A partir de acá, mientras se sigue cocinando a fuego muy bajo, agregar de a poco agua para que la miel no se queme, ni se espese demasiado. Revolver cada tanto. La idea es que se forme un líquido de textura almibarada que burbujee suave, sin espumar.
- Cuando los ajos estén bien tiernos al pincharlos con un tenedor, y hayan tomado el color de la miel, retirar del fuego y dejar enfriar. Conservar en frasco en la heladera.

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