Cómo hacer para que los alimentos duren más en la heladera

"Comprar lo que se va a usar", "que la comida hecha en la heladera no esté más de 48 horas", "lo primero que entra, debe ser lo primero que sale". Los consejos de bromatólogos suelen venir de la mano de consumir productos frescos. Sin embargo, la vida moderna no se caracteriza por dejar mucho margen como para comprar, lavar y cocinar cada vez que necesitamos comer. ¿Cómo guardar los alimentos de manera segura, sin que eso atente contra la planificación que requieren las familias?

El primer consejo que brindan los expertos para que la comida dure es mantener la heladera limpia y desinfectada, cada dos o no más de tres semanas.

Se la debe vaciar, pasarle detergente y luego un trapo con agua y lavandina, con cepillo de ser posible, para eliminar "microorganismos que pueden desarrollar en la heladera, como la Listeria monocytogenes, que es una bacteria patógena que desarrolla en frío", explica Gerardo Leotta, bromatólogo investigador del CONICET y miembro de la Red de Seguridad Alimentaria.

Cómo almacenar verduras

Con el fin de evitar el desarrollo de agentes patógenos, el profesional recomienda guardar la verdura limpia, seca y desinfectada en la heladera, ya que si colocamos en su interior la bolsa "como viene de la verdulería", podríamos "llevar contaminación a la heladera que afecte a otros productos, ya que no sabemos cómo fue tratada, distribuida, desde la cosecha hasta nuestra casa", sostiene.

La doctora en Química Claudia Degrossi (creadora junto a Roxana Furman de @cazabacterias) aclara que guardar las verduras limpias y centrifugadas es una opción cómoda para tener alimentos listos para su consumo -como en el caso de familias con poco tiempo o con adolescentes que buscan algo rápido para comer en la heladera-, pero que acorta su vida últil, que no sería más de tres días.

Si se guardan limpias, las hojas verdes deben ser centrifugadas y desinfectadas. Foto Shutterstock.
"Es una opción: se seca todo bien en el caso de la fruta, o centrifuga en el caso de los vegetales, y se coloca sobre papel blanco de cocina absorbente para que termine de eliminar el agua, o lo que yo hago es en un repasador de uso único, blanco, impecable, apoyo todas las hojas lavadas y centrifugadas hasta que queden bien secas, y luego ya las pongo sobre papel absorbente en la heladera, cubierto también con papel para consumirlos en un tiempo corto", detalla.

Y aclara: "Si se opta por esta opción, no conviene tener verduras y frutas muchos días lavadas y desinfectadas, conviene hacerlo para consumir dentro de las 24, 48 horas, porque la Listeria puede empezar a crecer. Por eso la otra opción es guardarla sucia, como viene de la verdulería, ya que hay una carga de bacterias enorme, y por competencia la Listeria no va a crecer bien. Entonces se lava, se sanitiza y se consume en el momento, y ahí no tenes riesgo, o el riesgo es muy bajo. Depende el ritmo de vida de cada uno y quién viva en esa casa", asegura.

La doctora insiste en la peligrosidad de esta bacteria, que es imperceptible porque forma biofilms aunque la comida se vea "impecable", y aclara que si bien es probable que a mucha gente no le afecte, en ancianos o personas con bajas defensas puede ocasionar graves daños, y en embarazadas hasta puede provocar abortos espontáneos.

Formas de congelar y descongelar

Si no se consume cuando se cocina, o en las 24 o 48 horas posteriores, el secreto para poder conservar la comida por más tiempo, parece venir de la mano del freezer, congelando la comida dividida en las porciones que se consumirán luego.

Eso sí, es ideal planificar qué se descongela ya que, como explica Degrossi, "cuando se baja del freezer lo ideal es consumirla dentro de las 24 y no más de 48 horas, porque todos esos cambios de textura que tienen lugar al congelar y descongelar, pueden dar lugar a que el alimento sea más fácilmente alterado, y ahí el problema pueden ser los hongos, que van a empezar a desarrollar por todos esos cambios sobre todo en heladeras que no tienen baja temperatura, o que se cierran y abren mucho, o con burletes flojos", relata.

Para almacenar correctamente la comida, Leotta recomienda que los recipientes se cierren herméticamente, y estén previamente lavados y desinfectados con agua clorada. Por otro lado, aconseja guardar la carne en la parte de abajo de la heladera, ante el riesgo de que sus jugos caigan sobre alimentos que luego se consumirán en crudo, como vegetales o frutas.

"El líquido del pollo no debe caer sobre un alimento que no va a ser desinfectado ni cocido, una gota de jugo de pollo contiene 500 Campylobacter, una de la principales bacterias que causa diarrea en el mundo. Claro que depende de la heladera y de nuestros hábitos: pero si no se coloca el pollo comprado en un envase para que no derrame, debemos ponerlo abajo", sostiene.

Leer las etiquetas

Por otro lado, ambos especialistas recomiendan tener el hábito de leer las etiquetas. "Siempre hay que prestar atención al rotulado: allí está le fecha de elaboración, de vencimiento y en algunos hasta hay una recomendación: cuánto tiempo puede estar en la heladera una vez abierto el envase, por ejemplo los lácteos. Es un buen ejercicio para el consumidor hacerle caso también a la temperatura de conservación, que puede hacerse con un termómetro. La heladera debería estar entre 4 y 6 grados, y dependiendo el tipo de alimento, hasta 10", ejemplifica.

El hecho de no hacerlo puede tener graves consecuencias, como ejemplifica Degrossi: "En 2019 hubo un problema de vegetales congelados que llegaron de Europa y que allá causaron la muerte de algunas personas. El envase de los congelados siempre te indica cómo consumirla, pero mucha gente no lee la etiqueta, y muchas veces utiliza el producto tal cual lo saca del envase. El tema es que si hubiera habido contaminación por Listeria -como pasó esa vez- y se hubiesen respetado las indicaciones del fabricante, no pasaría nada", advierte.

Y agrega: "cuando uno habla de un alimento inocuo, es aquel que se utiliza para las condiciones para las cuales fue diseñado. Si el fabricante diseñó que hay que cocinarlo en agua hirviendo durante cinco minutos antes de consumirlo, va a ser inocuo si vos respetás esas indicaciones".

Qué hacer con los huevos

Dónde almacenarlos es una cuestión sobre la que reina el desconcierto y hasta parece haber poco consenso.

"Nos mandan a la cuenta de Instagram un montón de fotos de personas a las que los huevos se les llenan de moho, pintitas negras sobre la superficie, y es porque los guardan en recipientes herméticos, lo que hace que se condense la humedad sobre el huevo y favorece que los mohos que estaban sobre su superficie empiecen a crecer", cuenta Degrossi.

"Recomendamos no guardarlo con el maple tal cual lo comprás porque puede tener contaminación, incluso por salmonella​. SENASA sí recomienda guardarlos en refrigeración, la heladera en la puerta trae un dispositivo para ese fin, ya que el frío evita que crezcan microorganismos", asegura.

No obstante, aconseja "comprar huevos que van a ser consumidos en un tiempo razonable, de lo contrario envejecen indefectiblemente, y dejan de ser frescos. No más de 30 días en refrigeración se considera fresco. Si el huevo envejece, la yema se pone más blanda y la clara más líquida, por lo tanto los microorganismos pueden empezar a penetrar a través de la cáscara, y eso hace que el huevo se ponga feo. La otra opción es colocarlo en un recipiente en otra parte de la heladera, pero no cerrado herméticamente, y si se lo quiere cubrir, que sea con un film con agujeritos", explica.

Leotto destaca que los huevos cuentan con una capa protectora que cubre sus poros desde que salen de la gallina, entonces si uno lo lava y lo desinfecta, elimina esa pelicula protectora, que dura entre siete y diez dias.

"¿Es bueno ingresar un huevo sucio a la heladera?", se pregunta. "Se puede lavar y consumir rápidamente, porque cuando le sacas la película pueden entrar bacterias a traves de los poros", advierte.

Enfermedades: más común de lo que se cree

"Hay un enorme subregistro, la gente se enferma por mal manejo de alimentos en el hogar. Se debe a que no hay vínculo epidemiológico, a menos que sea una enfermedad severa, como salmonelosis -que causa una enfermedad sistémica-, o síndrome urémico hemolítico, pero a menudo la gente sufre diarrea o vómitos, y piensa que se intoxicó", detalla Leotta.

El bromatólogo refiere situaciones de la vida cotidiana que pueden pasar inadvertidas.

"La ensalada de frutas es un buen ejemplo: un alimento que fue muy manipulado, y nosotros podemos tener una bacteria en la piel que se llama Staphylococcus aureus. Si con mis manos llevo esa bacteria a la fruta cuando la corto y esa ensalada la dejo varios días en la heladera, y supongamos que encima la heladera no tiene la temperatura adecuada, la bacteria puede reproducirse y empieza a producir exotoxinas. Cuando nosotros comemos la ensalada vamos a estar comiendo exotoxinas y nos van a estar causando en el lapso de una a 6 horas vómitos y diarrea", alerta, para finalizar.