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Los mejores aderezos y dips vegetarianos

Lejos de ser un mero complemento, pueden modificar un sustancialmente un plato y transformarse en protagonistas del menú.

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Aderezo de zanahorias asadas
Por el equipo de cocina de DOC Bar de Vinos @docbardevinos

"Una crema suave con el sutil dulzor de las zanahorias horneadas que funciona muy bien como aderezo de sándwiches y para untar tostadas con quesos y conservas. En DOC la sirven junto a sus tablas de picada y la utilizan en un sándwich de pan ciabatta con lomito horneado y queso gouda especiado".

Para unos 500 gramos. Lavar y pelar 500 gr de zanahorias. Cortar al bies, colocar en un bowl y mezclar con aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados y sal. Pasar a una placa para horno y cocinar durante unos 30 minutos a fuego medio (200°C), hasta que estén tiernas y apenas doradas. Al retirar del horno, dejar reposar 15 minutos. Procesar o mixear las zanahorias asadas mientras se van vertiendo 150 cc de aceite de oliva en forma de hilo; de esta manera se irá montando la pasta y quedará con una consistencia homogénea. Rectificar de sal, agregar pimienta molida a gusto y servir.

Dip de berenjenas ahumadas
Por Manuel Miragaya, chef y socio de Growlers @growlerscc

"Una opción de intenso sabor, ideal para amantes del ahumado, que complementa muy bien sándwiches, bruschettas, croquetas de garbanzos, carnes y ensaladas a base de cous-cous o quínoa. En Growlers se sirve como acompañamiento de sus bastones de pollo fritos, junto a unas rodajas de limón para contrastar con su frescura".

Para dos porciones. Quemar 1 berenjena grande directamente sobre la hornalla e ir moviendo hasta dorar todos sus lados. Cuando su carne esté bien tierna, retirar y dejar enfriar. Cortar al medio y extraer todo su interior con ayuda de una cuchara. Procesar o mixear con 100 cc de aceite de girasol, 50 cc de aceite de sésamo, jugo de ½ lima o limón, un poco de cilantro opcional, sal y pimienta a gusto, hasta alcanzar una pasta de textura sedosa. Rectificar de sal o pimienta si fuera necesario y servir.

Chutney de tomates
Por Astrid Acuña, jefa de cocina de Mudrá @mudraplantbased

"Una mezcla de sensaciones en boca: algo dulce, algo ácido y un poco frutal. Esta conserva es ideal para usarla en cantidades pequeñas en ensaladas frescas con hojas verdes y para realzar el sabor de todo tipo de proteínas".

Para unos 500 gramos. En una olla al fuego colocar 500 gr de tomates maduros pelados, ½ taza de azúcar (idealmente orgánica), 500 cc de agua y 25 gr de jengibre rallado. Cocinar a fuego bajo y una vez que rompa en hervor, comenzar a remover la mezcla de forma constante para que la preparación no se pegue en el fondo de la olla. Cuando los tomates comiencen a ablandarse, aplastarlos con un cucharón y continuar cocinando a fuego bajo. Cuando la mezcla tome una textura similar a la de una mermelada, luego de unos 30 o 40 minutos, agregar 1 cucharada de jugo de lima o limón, revolver para integrar bien y apagar el fuego. Dejar enfriar y estará listo para servir.

Tapenade de olivas verdes
Por Diego Sicoli y David Gdansky, chefs de Hierbabuena @hierbabuenarestaurant

"Una receta típicamente francesa que se puede realizar con olivas verdes o negras y resulta ideal para el momento del aperitivo -con panes frescos, tostadas o grisines- o bien para acompañar carnes y vegetales".

Para unos 750 gr. Escurrir 600 gr de aceitunas en un colador, sin remojar con agua. Si no están descarozadas, quitarles los carozos y colocar la pulpa en un recipiente junto con 100 gr de alcaparras, 1 diente grande de ajo, ralladura de ¾ de limón, 25 gr de mostaza, tomillo, albahaca, romero, ají molido, coriandro molido, pimienta negra molida y sal. Procesar o mixear todos los ingredientes hasta conseguir una pasta granulada; en este momento, comenzar a agregar 140 gr de aceite de oliva en forma de hilo mientras se continúa procesando la mezcla. Cuando tome una consistencia fina, estará lista para usar.

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