Café en grano o en cápsula: ¿cuál es mejor?

Cocina Por Por Gourmet
Ambos formatos tienen fanáticos y detractores. Qué conviene elegir teniendo en cuenta sabor, aroma, precio, variedad y practicidad.
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Para cada vez más personas, el modesto paquete de café soluble o torrado de la góndola del supermercado, ya no es una opción. Como el vino, esta bebida se convirtió en un consumo aspiracional con un enorme universo de opciones. ​

El impulso lo dieron las marcas de siempre que diversificaron sus líneas, las pequeñas cafeterías de especialidad (nombre técnico que remite a los productos de alta gama con trazabilidad garantizada) y firmas locales e internacionales que hace años apostaron a la producción de café en cápsulas, el revolucionario invento de la monodosis.

Incluso la pandemia, con las oficinas y los bares cerrados durante mucho tiempo, parece haber cambiado en la forma de consumir esta bebida en casa. Marcas líderes como Nespresso como Dolce Gusto incrementaron notablemente sus ventas en este período. Y Cabrales también vio crecer sus índices de consumo doméstico. En las redes sociales también se vio reflejado con miles de posteos de tacitas humeantes. El café cobró protagonismo en el refugio gourmet puertas adentro. 

Es que la sensación de inhalar las fragancias tostadas, cítricas o almendradas de ese primer pocillo de la mañana es para muchas personas uno de los grandes placeres de su jornada. Pero para que esa epifanía sensorial ocurra antes debemos tomar una decisión crucial: ¿café en grano o cápsula?

Café en grano versus café en cápsula: sabor y aroma

Lección número uno: no basta con elegir un buen café, sino que éste debe conservar su sabor y su aroma original al máximo al momento de llegar a la taza. Y uno de los peores enemigos de este noble producto es el oxígeno: “Es el responsable de que sufra un proceso de oxidación que lo deteriora cuanto mayor es el contacto con el aire”, explica Maco Lucioni, sommelier miembro de la comisión directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers y jurado en el concurso de baristas “Exigí Buen Café”.

Este especialista explica que ese proceso es aún más rápido y vertiginoso cuando el café está molido: “La superficie de contacto con el aire de sus pequeñas partículas es mucho mayor que la superficie de contacto que tiene un grano entero”, detalla Lucioni. Y resume: “Si tuviese que ordenar la eficiencia en la conservación de mayor a menor sería, café en granos en primer lugar; después, café molido en cápsulas y café molido en paquete cerrado al vacío, en tercer lugar”.

Esto explica porque los paladares más exigentes se toman el trabajo de moler los granos al momento de preparar su café. Un ritual delicioso aunque demasiado trabajoso para algunos. Pero no hay que desesperar, Lucioni advierte que la cápsula garantiza una muy buena conservación: “El producto está en condiciones ideales, sin luz ni humedad ni aire. El café empaquetado también asegura su frescura y condiciones inalteradas mientras el paquete se encuentre envasado al vacío y cerrado”. Una vez abierto, corre por cuenta del consumidor el guardarlo correctamente, o sea con la menor cantidad de aire posible, en un lugar seco y al reparo de la luz.

Café en grano versus café en cápsula: variedad y precio

Podemos afirmar que corren buenos tiempos para los amantes más exigentes de esta bebida. En el mercado hay cada vez más oferta de productos de calidad. Actualmente se consiguen blends (mezcla de granos de diferentes orígenes) en todos los formatos. Los más exquisitos optan por el café de especialidad: “Estos son los que dan como resultado los sabores más ricos y complejos en la taza”, explica Lucioni. La buena noticia es que este producto premium se consigue incluso en monodosis.

En el mundo de las cápsulas, la oferta es enorme. Están las marcas más conocidas como Nespresso y Dolce Gusto, que tienen 31 y 13 variedades diferentes cada una respectivamente. Además, sacan varias ediciones limitadas por año. Las monodosis de Nespresso invitan a hacer un viaje sensorial de Etiopía a la India, o de Nicaragua a Indonesia, según sea el origen de los granos. Y esa es solo una posibilidad entre las muchas experiencias premium que ofrece su portfolio. Por su parte Dolce Gusto, se aggiorna según las tendencias a nivel global. Por ejemplo, en marzo de 2021 presentó una edición limitada de 3 variedades de bebidas de origen vegetal: Almond, Coconut & Oat Macchiato.

También hay muchas otras firmas que hacen cápsulas que se adaptan a sus máquinas. Entre los nuevos jugadores, sorprende el caso de Kapselmaker, que en plena pandemia salió a competir con cápsulas un poco más baratas que el precio promedio y cincuenta variedades de café, 35 de ellas de especialidad. Como en otras marcas, los saborizados son un subsegmento fuerte. El café con gusto a higo dulce, pistacho o manzanas caramelizadas puede representar una suerte de pecado para los puristas pero tiene un público muy fiel.

Para los que prefieren el producto en grano también las opciones son múltiples, sobre todo teniendo en cuenta que cada vez proliferan más pequeñas cafeterías premium con foco en el café de especialidad que  comercializan con delivery desde sus tiendas online. Además, hay marcas tradicionales como Bonafide y El Continente que también venden café para moler.

Un caso paradigmático es el de Cabrales que tiene la particularidad de estar presente en todos los segmentos. Tiene 9 variedades en grano (de Brasil, de Colombia, de Perú y blends), 6 variedades en café molido y trece variedades en cápsula entre las compatibles con las máquina Dolce Gusto y las de Nespresso. Considerando que el valor promedio del kilo de café en grano es $1300 y que rinde unos 120 pocillos y que el precio aproximado de cada cápsula de esta marca es $90, la diferencia de costo es notable: optar por la modalidad más trabajosa y artesanal es casi nueve veces más económico.

Café en grano versus café en cápsula: practicidad

Claro que el presupuesto y la variedad de sabores disponibles no son los únicos criterios a tener en cuenta a la hora de elegir el formato que más nos conviene. En muchas ocasiones, el tiempo es el recurso más escaso y en ese sentido el café en cápsulas es insuperable. En uno o dos minutos, el pocillo está listo casi sin ensuciar. Y para quienes toman café a solas, la monodosis es el invento ideal.

Por otro lado, los fanáticos del espresso (punto de partida del capuccino o el latte, por ejemplo) que desean prepararlo en casa con café en granos tiene todo un ritual por delante: hay que contar con las herramientas necesarias, moler el café en el momento y, al prepararlo, controlar el tiempo de extracción y la proporción agua-café. “Si tenemos 10 invitados a comer en nuestra casa y al final de la comida todos aceptan tomar un café para terminar, con un sistema espresso tradicional esta tarea nos va a demandar un esfuerzo que no todo el mundo estará dispuesto a realizar”, reflexiona Lucioni.

En cambio, con un sistema de cápsulas, todo es más sencillo y rápido. “Nos permite realizar en casa de manera rápida y práctica un café espresso de calidad aceptable tanto para el café de la mañana, para cualquier otro momento del día o para afrontar el desafío de recibir a varios invitados”.

Por supuesto que también hay quienes gustan de tomar su café recién molido con otros sistemas que no son necesariamente tan complejos: es el caso de la popular cafetera eléctrica de filtro. Sistemas de preparación hay muchos (Volturno y prensa francesa, entre otros) con argumentos a favor y en contra. “Será tarea de cada uno descubrir cuál es el que mejor se adapta al gusto y al estilo de café favorito”, apunta el experto sommelier. Sin dudas, el contexto de uso también es determinante.

Café en grano versus café en cápsula: el impacto medioambiental

Hace años que en Europa sonó la señal de alarma. Con el crecimiento de la venta de cápsulas de café, también aumentó la preocupación por la cantidad desproporcionada de residuos contaminantes que genera el packaging de aluminio o plástico de la monodosis: 6 gramos de café en una cápsula de 3 gramos. Además, como se trata de un envase que porta desechos orgánicos no se puede separar en los contenedores de residuos secos.

Ante esta inquietud social, muchas empresas productoras de cápsulas pusieron en marcha programas de reciclaje. Nespresso invita a sus clientes a acopiar las cápsulas usadas y luego entregarlas en sus puntos de Recycling o en el servicio de mensajería cuando se le entrega el pedido online. El aluminio se reutiliza y el café se dona para hacer compost en escuelas.

Por su lado, Dolce Gusto también tiene un programa de Reciclaje de Cápsulas que cuenta con centros de recepción ubicados en las principales cadenas de supermercados. Además, está trabajando en darle una segunda vida al producto, mediante la transformación de plástico en madera plástica reciclada. Y Kapselmaker apunta a estimular la colaboración del cliente con un beneficio: quienes lleven a su local 100 cápsulas vacías ( sin el contenido orgánico) de cualquier marca, reciben la caja del café que prefieran.

Los que prefieren el café en grano no tienen grandes problemas de conciencia medioambiental -de hecho los restos de café son un muy buen fertilizante para las plantas-. También tienen a su favor una relación precio-calidad muy buena, aunque pierden en practicidad frente a las atractivas cápsulas. Ambos formatos tienen pros y contras. La clave es encontrar cuál se adapta mejor a nuestras prioridades y estilo de vida.

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